Butter mildgesäuert

Das Testergebnis von Öko-Test 12/2022 ist wie auch manch anderes Testergebnis von Öko-Test auffällig. Nicht nur neun der elf getesteten mildgesäuerten Butterprodukte wurden mit „ungenügend“ bewertet und eine mildgesäuerte Butter mit „mangelhaft“. Auch alle vier weiteren Süßrahmbuttern wurden mit „ungenügend“ bewertet.

Was hat der Test von Öko-Test 12/2022 bei den mildgesäuerten Buttern kritisert? Das schlechte Ergebnis bei dem mit 50 % bewerteten Teilergebnis „Inhaltsstoffe“ beruhte stark auf diagnostizierten Mineralölbestandteilen (10x stark erhöht, 1x erhöht). Ein erhöhter Gehalt an Mineralölbestandteilen wurde bei fast allen getesteten Butterprodukten (19 von 20, also 95 %) bemängelt.

Das Ergebnis von Öko-Test 12/2022 verwundert zunächst, vergleicht man es mit dem Test von Stiftung Warentest 04/2018. Im Test von Stiftung Warentest 04/2018 wurde auch auf Schadstoffe getestet, allerdings auf Rückstände von Desinfektions- oder Reinigungsmitteln, die für Geräte und Maschinen in der Milch- und Butterproduktion eingesetzt werden. Mineralölbestandteile, auf die Öko-Test in sehr vielen ihrer Test testet, spielten in dem Test von Stiftung Warentest keine Rolle. Da der Test von Stiftung Warentest schon länger zurückliegt, erscheint eine baldige Wiederholung des Tests von 2018 wahrscheinlich. Stiftung Warentest wird dann vermutlich auch auf die von Öko-Test häufig formulierte Kritik erhöhter Mineralölbestandteile Bezug nehmen.

„Deutsche Markenbutter“ bezeichnet nach Butterverordnung die qualitativ höchstwertige Handelsklasse. Sie muss unmittelbar aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Geprüft werden sensorische Eigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur), Wasserverteilung und Streichfähigkeit. Diese Prüfung wird monatlich durchgeführt.

Der pH-Wert liegt bei mildgesäuerter Butter unter 6,4. Bei mildgesäuerter Butter wird dem Rahm fertiges Milchsäurekonzentrat zugesetzt.

Die Butterverordnung regelt einiges, so z. B. auch Wasser- und Fettgehalt. Ungesalzene Butter muss zu mindestens 82 % aus Fett bestehen und höchstens aus 16 % Wasser. Gesalzene Butter muss mindestens aus 80 % Fett bestehen.

Butter wird aus dem Rahm (Sahne) der Milch hergestellt. Für 250 g Butter werden 5-6 Liter Milch benötigt. Der Rahm/die Sahne wird mithilfe der Zentrifuge getrennt. Anschließend wird der Rahm kurz erhitzt (pasteurisiert) und einige Stunden gelagert. Danach wird der Rahm mit einer sog. Butterungsmaschine mit vielen Umdrehungen geschlagen. Dadurch werden die Hüllen der Fettkügelchen des Milchfetts zerstört und das Fett kann sich zu Butterkörnern verkleben. Zum Schluss wird die Butter geknetet, in einer Ausformmaschine geformt und verpackt.

Eine klare Empfehlung für Butter oder Margarine gibt es laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) nicht, leidet man nicht an erhöhten Bluttfettwerten, nur eine: nicht mehr als 30 g Margarine oder Butter pro Tag zu sich zu nehmen.

Ist der Butter kein Betacarotin zugesetzt, wechselt die Butterfarbe unterjährig: Fressen die Kühe im Winter Mais und Heu, bleibt die Butter blassgelb, fressen die Kühe im Sommer frisches betacarotinhaltiges Gras auf der Weide, wird auch die Butter gelber.

Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland von Butter lag 2021 bei 6,14 kg (↑ statista) (2020: 6,3, 2019: 5,82, 2018: 5,87). Produziert wurden 2021 in Deutschland 471.100 Tonnen Butter (↑ statista) (2020: 506.400 Tonnen). Erwirtschaftet wurden 2016 mit Butterprodukten in Deutschland 1,7 Mrd. EUR Umsatz (↑ statista).

🎬 ARD-Buffet: Butter oder Margarine – was ist besser? (ARD, 14.04.2022):
Dr. Stephan Lück über Butter und Margarine
* Große Meta-Analyse von 2016 zu Butter: Butter keine so nachteiligen Wirkungen hinsichtlich des Anteils an gesättigten Fettsäuren
* PRO Butter: kurz- und mittelkettige Fettsäuren gut verdaulich
* PRO Butter: viele natürliche Vitamine
* Butter: Fettsäurestruktur bei der Butter abhängig von der Haltung der Kühe (Mast- oder Weidehaltung)
* PRO Margarine: Preis
* PRO Margarine: Nachhaltigkeit

 ↑ Süddeutsche Zeitung 09.12.2022 (Butter) testete zehn Butterprodukte, darunter auch drei mildgesäuerte Butterprodukte. Getestet wurde von Rico Birndt, 30, Küchenchef im Mural Farmhouse in München. Als mildgesäuerte Butter im Test: Ja! Deutsche Markenbutter (REWE), Kerrygold Original Irische Butter mildgesäuert, Berchtesgadener Land Bio-Alpenbutter.

 ↑ Öko-Test 12/2022 (Butter) testete 20 Butterprodukte, davon elf mildgesäuerte Butter-Produkte. Getestet wurden Inhaltsstoffe (50 %), Transparenz/Tierwohl (50 %) sowie Sensorik (0 %). Keines der elf getesteten mildgesäuerten Butter-Produkte wurde mit „sehr gut“ oder „gut“ bewertet. Im Test der mildgesäuerten Butter-Produkte: K-Classic Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Kaufland), Berchtesgadener Land Butter mildgesäuert, Frau Antje Beste Butter, Gut&Günstig Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Edeka), Gutes Land Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Netto), ja! Deutsche Markenbutter mild gesäuert (REWE), Kerrygold Original Irische Butter mildgesäuert, Landliebe Butter rahmig-frisch streichzart, Milsani Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Aldi Nord / Aldi Süd), Penny Deutsche Markenbutter mild gesäuert, Weihenstephan Butter mild gesäuert.

 ↑ Stiftung Warentest 04/2018 (Butter) testete 15 mildgesäuerte Butter. Getestet wurden Sensorik (45 %), Streichfähigkeit (10 %), Mikrobiologische Qualität (20 %), Schadstoffe (10 %), Verpackung (5 %), Deklaration (10 %). Mit „sehr gut“ wurde keine Butter bewertet, mit „gut“ neun Produkte. „Gut“ im Test: Gut&Günstig Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Edeka), Sachsen Milch Unsere Butter Deutsche Markenbutter mildgesäuert, Milfina Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Aldi Süd), Frau Antje Beste Butter mildgesäuerte Butter, ja! Deutsche Markenbutter mildgesäuert (REWE), Berchtesgadener Land Bio-Alpenbutter mild gesäuert (Bio), Kerrygold Original Irische Butter mildgesäuert, Gutes Land Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Netto), Weihenstephan Butter mild gesäuerte Butter. Außerdem im Test: Milsani Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Aldi Nord), Landliebe Butter mildgesäuerte Butter, Das Beste vom Lande Deutsche Markenbutter mildgesäuert (Netto), Mark Brandenburg Beste Butter mildgesäuerte Butter, Milbona Golden Hills Irische Butter (Lidl), Penny Deutsche Markenbutter mild gesäuert.

 ↑ Öko-Test 04/2012 (Buttermarken) testete 18 Butterprodukte, davon zehn mildgesäuerte Butterprodukte. Getestet wurden Inhaltsstoffe (60 %) und Sensorik (40 %). Mit „sehr gut“ wurde keine mildgesäuerte Butter bewertet, mit „gut“ zwei. (Sehr) gut im Test: Delicado Die Premiumbutter, MinusL Laktosefrei Butter. Außerdem im Test: Landfein Deutsche Markenbutter (mildgesäuert) (Norma), Milbona Deutsche Markenbutter (mildgesäuert) (Lidl), Milchwolke Deutsche Markenbutter (mildgesäuert), Milfina Deutsche Markenbutter (mildgesäuert) (Aldi Süd), Milsani Deutsche Markenbutter (mildgesäuert) (Aldi Nord), Weidestern Deutsche Markenbutter (mildgesäuert) (Penny), Weihenstephan Frische Butter Deutsche Markenbutter (mildgesäuert), Landliebe Butter (mildgesäuert).

arabisch: زبدة محمضة بشكل خفيف, englisch: Mildly acidified butter, französisch: Beurre légèrement acidifié, griechisch: Ήπια οξινισμένο βούτυρο, italienisch: Burro leggermente acidificato, kroatisch: -, kurdisch: -, niederländisch: Licht verzuurde boter, polnisch: Lekko zakwaszone masło, rumänisch: -, russisch: Слегка подкисленное масло, serbisch: Благо закисељен путер, spanisch: Mantequilla ligeramente acidificada, türkisch: Hafif asitlenmiş tereyağı, ungarisch: Enyhén savanyított vaj