Salami

Salame (italienisch) bedeutet Salzwurst / Salzfleisch. Salami bezeichnet im Italienischen die Pluralform. Schon die Etrusker wussten lange vor der Jahrhundertwende von der Möglichkeit, mit Salz Rohwurst haltbar zu machen.

Salami gehört zur sog. Rohwurst (roh, nicht erhitzt). Der Pro-Kopf-Verbrauch von Rohwurst lag 2020 in Deutschland mit 4,8 kg (↑ statista) (2019 und 2018: 5,3 kg) an zweiter Stelle der Fleisch- und Wurstwaren hinter Brühwurst (Wiener Würstchen, Weißwurst, Bockwurst, …) mit 6,6 kg (2019: 7,1 kg). Der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch- und Wurstwaren insgesamt betrug 2020 in Deutschland 27,3 kg (2019: 29,4 kg, 2018: 29,6 kg, 2017: 29,4 kg).

Italienische Salami besteht aus Schweine- und Rindfleisch und ggf. aus Speck. In Italien gibt es weitere recht bekannte regionale Varianten. Am bekanntesten ist vermutlich die Salami Milano (Mailänder Salami), sie besteht aus Schweine-, Rindfleisch und Speck, ist feinkörnig und mild. Ein wenig spezieller ist die Salami Felino (nur Schweinefleisch, mild, grobkörnig) aus der Region Parma (zwischen Mailand und Bologna). Mit Salami Nostrano wird meist schärfere, grobkörnige Salami bezeichnet.

Ungarische Salami besteht nur aus Schweinefleisch (und Schweinespeck). Ungarische Salami enthält häufig Paprikagewürz.

In manchen Salami sind sog. „Reifekulturen“ oder „Starterkulturen“ zugesetzt. Dabei handelt es sich um Glucono-delta-Lacton (GdL). Wird GdL zugesetzt, verringert sich der Reifeprozess signifikant von mehreren Wochen auf wenige Tage. Dadurch können Hersteller viel Geld sparen, sowohl weil der Reifeprozess kürzer ist als auch deshalb, weil die Salami weniger austrocknet. Geschmacklich macht sich das u. a. aber an einem säuerlichen Geschmack bemerkbar.
🎬 Die Tricks der Lebensmittelindustrie ZDFZeit Folge 2 Turbo Salami, Tütensuppen & Co

 ARD Buffet (22.09.2021, Bio-Salami aus dem Supermarkt) testete fünf Bio-Salamiprodukte aus dem Supermarkt durch drei Tester (Nico Gaude, Carsten Henn, Mara Eli) in einer Blindverkostung. Allen drei Testern schmeckte die Bio Salami von Wiltmann am besten. Außerdem im Test: REWE Bio Salami, Gut Bio Salami (Aldi Süd), Edeka Bio Salami, Bio Organic Fein geräucherte Landsalami (Lidl).

 ↑ Alles in Butter, WDR5, 07.08.2021 (Salami) testete elf Salamiprodukte. Getestet wurde die sensorische Beurteilung. Tester waren: Beate Schering, Lebensmittelexpertin/Krefeld, David Friedrichs, Friedrichs-Die Metzgerei/Köln, Rüdiger Lobitz, Lebensmittelexperte/Meckenheim. Mit „sehr gut“ wurde kein Produkt bewertet, mit „gut“ zwei Produkte. Gut im Test: Mühlenhof Delikatess Salami vom Teutoburger Hofschwein (Penny), bioladen Bio Edelsalami. Außerdem im Test: Chiemgauer Naturfleisch Bio Rindersalami, Dulano Delikatess Rindersalami (Lidl), Biobio Salami (Netto), Metzgers Beste Stockmeyer Gourmet-Salami (Penny), Wilhelm Brandenburg Salami Spitzenqualität, Gut Drei Eichen Delikatess Salami (Böklunder, Aldi Süd), Alnatura Bio Sommer-Salami, Wiltmann Feinschmecker Salami, Metzgerfrisch Bio Landsalami (Lidl).

 ↑ Stiftung Warentest 11/2016 (Salami) testete 19 Salamiprodukte. Getestet wurden sensorische Beurteilung (45 %), chemische Qualität (25 %), Schadstoffe (5 %), mikrobiologische Qualität (5 %), Verpackung (5 %) und Deklaration (15 %). Mit „sehr gut“ wurde eine Salami bewertet, mit „gut“ acht Salamis. (Sehr gut) im Test: Wiltmann Feinschmecker Salami, BioLust Bio Salami 1a, FrohNatur Premium Gourmet-Salami mild geräuchert, Alnatura Auslese Salami mild geräuchert (Bio), Redlefsen Salami Scheibchen mild geräuchert, Meine Metzgerei Edelsalami (Aldi Süd), Buchonia Bergsalami (Bio), Stockmeyer Salami Classic mild geräuchert Spitzenqualität, Gebirgsjäger Salami geräuchert Spitzenqualität (Lidl). Außerdem im Test: Salami Spitzenqualität (Penny), Sölde Brotzeit Salami geräuchert Spitzenqualität (Aldi Nord), Gut Bartenhof Salami Spitzenqualität (Norma), Eberswalder Salami Spitzenqualität, Hofmaier Salami geräuchert Spitzenqualität (Netto Marken-Discount), ja! Salami Spitzenqualität (REWE), Gut&Günstig Delikatess Salami geräuchert (Edeka), Tip Landsalami Spitzenqualität (real), Zimbo Gourmet Salami traditionell gereift mild geräuchert.

  ↑ saldo 13/2018 (Salami, 29. August) testete 15 Salamis. Getestet wurde die Qualität des Fleisches. Benotet wurden dazu zu je einem Drittel der Gehalt an Bindegewebe, der Fettgehalt und der Proteingehalt. Mit „sehr gut“ wurde eine Salami bewertet, mit „gut“ sieben Salamis. (Sehr) gut im Test: Macelleria Falorni, Italiamo Salami Cacciatore Italiano, Citterio, Naturafarm Salami Nostrano, M-Classic Salami Milano, Bon Appétit Französische Salami, Maestade Terra Natura Schweizer Salami, Naturaplan Bio Salami. Außerdem im Test: Negroni Salame Milano, Rapelli Salame Rapellino Classico, Alnatura Salami Snack Bio, Alpina Rindfleisch Nature, Qualité&Prix Salami Alfredo, M-Budget Salami, Prix Garantie Salami.

arabisch: -, englisch: salami, französisch: salami, griechisch: σαλάμι, italienisch: salame, kroatisch: -, kurdisch: salamî, niederländisch: salami, polnisch: salami, rumänisch: salam, russisch: салями, serbisch: -, spanisch: salami, türkisch: salam, ungarisch: szalámi